カワハギのさばき方



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カワハギ。
店では既に皮も剥がれた状態で売られているので、
釣り場では、釣れてもソレがカワハギだと分からない方もちらほら(笑)


料亭でしか味わえないカワハギの『肝』。
是非釣って来て味わって下さい。




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まず、上の角と口を切り落とします。




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切った口のところに少し切り込みを入れ、皮を剥ぎ、
線の所で下の角を切り離します。
深く包丁を入れると肝まで切ってしまうので、
角のみを切り離すよう注意して下さい。




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赤線の部分が、骨と身の境界です。
肝を傷付けないように、両側薄く包丁を入れます。




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頭を切り離します。




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頭の中に親指を突っ込んで爪で下から押すと、ワタが外せます。
肝の内側に、小さな黄色のグミの様なモノが付いています。
胆嚢、通称苦玉です。絶対につぶさないように注意して下さい。




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身は3枚におろし、頭は2つに割ります。
刺身や肝和えで食べる場合は、骨抜きで中骨を抜くか、
5枚におろして下さい。


頭や骨は、あら汁や二度揚げして頭せんべい、骨せんべいで
美味しく食べられますので、捨てないように…




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私は刺身全般がNGなので…
もっぱら天ぷら専門です (^^;


実は肝もNGです(笑)
煮付けにする際に、肝も一緒に溶き入れてしまえば美味しく食べられるかな〜